Venecia, 20 de octubre 2021 – Despertador puesto al amanecer, granitos de harina en el aire, el perfume de mantequilla derretida, el calor de los hornos encendidos a la temperatura adecuada para crear una superficie crujiente y un interior suave, gracias a los movimientos de un experto que conoce perfectamente su profesión, a partir de un amasijo sin forma, hasta obtener la perfecta galleta a forma de ese.
Al entrar en la histórica pastelería de Carmelina Palmisano en Burano significa adentrarse en un mundo hecho de tradiciones muy antiguas, de pasión y, sobre todo, de vínculos familiares. Bien lo sabe Giorgio Senigallia, marido de Carmelina, propietario de la actividad, y pastelero desde la edad de diez años. Exactamente en este lugar, un chiquito al aprender una nueva profesión, se ha convertido en hombre, pastelero, marido, y experto de bussolai.
«Un tiempo era así, cuando terminabas la escuela ibas a trabajar para aprender la profesión – cuenta el pasteler Giorgio Sanigallia – Me ha enseñado todo Tommaso Palmisano, el que luego llegaría ser mi suegro. Lo primero, aprendí a ser panadero, luego pastelero y, hoy, a los ochenta y dos años, todavía me quedo aquí»
Hoy en día, la tradición de estas galletas de masa quebrada, tiene raíces en la historia de Venecia larga nada menos que 1600 años, y que también se ha extendido fuera del territorio de Burano alcanzando varios Países del mundo. Todo, sin embargo, empezó desde hace más de noventa años gracias a dos hermanos que amaban el perfume a pan y a galletas, amasar, y mirar a los ojos las personas encantarse al probar una creación suya.
Durante los primeros veinte años de ‘900, una familia originaria de la Basilicata se tralsladó antes a Caorle y luego a Burano. Diversidades culturales, costumbres diferentes, a partir del Sur de Italia hasta una ciudad formada por casas variopintas, rodeada de agua, y cruzada por pequeños canales. Las novedades a las que acostumbrarse eran muchas, pero el amor hacia el pan y los buenos dulces es algo universalmente capaz de conectar a las personas a través del aroma de vainilla o de la fragancia de una hogaza recién horneada. Fue así que dos hermanos con su ser meridional en la sangre y crecidos entre los pescadores de una isleta de la laguna veneciana, en 1926, decidieron fundar dos panaderías que, más tarde, llegaron a ser los talleres históricos de pastelería todavía existentes en la ciudad y promotores de la difusión de una tradición confitera, la de los bussolai, unos de los símbolos venecianos en el mundo.
Un tiempo eran los dulces típicos solamente de un periodo del año. Hoy, en cambio, las galletas se realizan día a día y están disponibles en los estantes de casi todas las tiendas venecianas y regionales. Los bussolai, que sean redondos o en forma de ese, que sean simples o rellenos, como actualmente se usa, gustan a todos y llevan el sabor de Venecia en cualquier lugar del mundo en que se proben.
«La grande industria de los bussolai, tal y como se conoce hoy, nace después de la guerra, con la llegada del turismo – subraya Giorgio Senigallia – sin embargo, estos eran dulces que todas las familias de Burano preparaban una vez al año, durante los días antecedentes a las Pascuas, leugo, al tenerlos preparadas, estas galletas se llevaban a uno de las cuatro panaderías de la ciudad para cocerlas en los hornos que no se solía tener en casa y, finalmente, se guardaban hasta el domingo de Pascua»
Según la tradición, el bussolà tiene que ser redondo, solo seguidamente se introdujo la versión a ese, la más conocida hoy en día. Pueden tener dimensiones más grandes o más pequeñas, aunque todavía la receta original de estas galletas es la misma de aquellos años. La base es simple, se empieza con una una masa quebrada muy grasa, con mucha mantequilla, hiemas de huevo, azúcar, harina, y un poco de aroma de vainilla.
En un kilo de harina hay 12 hiemas, 600 gramos de azúcar, 300 gramos de mantequilla. El compuesto se amasa sin agua y sin nada, en seco. Después, al tenerla bien amalgamada, enrollar pequeñas partes de la masa y, luego, unirlas para formar un círculo, en el caso en que se quiera hacer el bussolà redondo, o bien, deformarla hasta obtener la forma de ese según la otra variante de galleta.
«La producción de este dulce, hoy, se realiza tanto a máquina como a mano – comenta Giorgio Senigallia – Aquí en Burano seguimos haciendo todo a mano tal y como se hacía un tiempo y realizamos los bussolai con formas más grandes. Para satisfacer las exigencias de la gran distribución, sin embargo, necesitamos las máquinas, y es por esta razón que hemos creado un taller en Jesolo que se ocupa de esto y, allí, está mi hija llevando adelante el trabajo»
Empezando por ser una galleta de familias de pescadores, el bussolà se ha vuelto un dulce al alcance de todos, a partir de una tradición típicamente pascual, esta galleta de vainilla ha llegado a ser parte de un hábito codidiano manteniendo el mismo aroma de siempre y la misma fragante consistencia capaz de dejar en la boca el sabor de Burano y de su historia.