Venecia, 15 de junio 2021 – La calle que lleva al Paese del Sol Levante perfuma a huevos, leche, harina, mantequilla. De Venecia a Japón pasando a través de siglos de costumbre. El hecho de que Venecia esté amada en todo el mundo es evidente. Sin embargo, incluso sus dulces típicos gustan enormemente hasta el punto de abrir una pastelería dedicada a Venecia, en Otaru. En todo caso, esta historia resulta ser muy curiosa.
Por cierto no es curioso para Franco Colussi, cuyo apodo es “Nono”, es decir abuelo en dialecto veneciano, que tiene nada menos que 86 años y que se dirige hacia su taller en Dorsoduro cerca de la Accademia y del famoso Ponte dei Pugni, para realizar a mano los postres típicos de la tradición de la Serenissima. Hoy como ayer, que Venecia cumple sus primeros 1600 años.
Franco lleva orgullosamente su gorro de pastelero sobre el que aparecen algunas inscripciones en japonés. Y sonríe al recordarse de esta joven chica: Ogata Francesca Eri, la que en Otaru, en 2013, abrió una pastelería especializada en dulces pertenecientes a la tradición veneciana.
“Llegaron varias cartas al taller, en lengua italiana gracias a la ayuda de un profesor, en que pedía que presenciara mientras yo trabajaba, pero nunca le respondí – cuenta – en algún momento, no pude más, y respondí que el taller era demasiado pequeño y que no había el lugar suficiente. Ella insistió, preguntando si podía mirar desde fuera y le dije que sí. La chica se presentaba todos los días a las 5, fuera de la puerta del taller, en la calle Lunga San Barnaba.
“El primer día se quedó fuera, de pie, durante más o menos cuatro horas, luego mi mujer insistió en dejarla entrar y le permití sentarse en una esquina – recuerda con cariño – ella tomaba nota de todo, incluso sobre los movimientos de mis manos. Le pregunté por qué no sacara fotografías y me respondió que no sabía si podía. Sacó dos cámaras y empezó a fotografiar todo. Aprendió a hacer nuestras galletas y abrió una pastelería veneciana. Todavía estamos en contacto y yo también fui a Japón, es una chica fenomenal, de verdad. Sabemos que realiza “focacce”, pero no las hemos probado”.
La primera vez en que Ogata Francesca Eri entró en el taller de Franco Colussi fue en ocasión de un viaje a Italia, un país que le suscitó interés a partir de cuando el futbolista Hidetoshi Nakata fue comprado por el Perugia.
“La pastelería estaba descrita en un artículo en una guía turística titulada “Viaggiare in italia come se ci vivessi” – recuerda – en vista de que había decidido que el tema de mi viaje sería el de probar todos los dulces tradicionales, visité Milano, Venecia, Firenze, y Roma. De todos modos, una vez vuelta a Japón, el único dulce que habría querido probar otra vez era la fugassa del señor Franco. Más pasaban los días más mi deseo se intensificaba, hasta que pensé en aprender a prepararla”. Aunque estuviera preparada a lo peor, la joven decidió escribir una carta a la pastelería Colussi. “Me respondieron agradeciéndome pero también disculplándose, porque, si hubiera logrado Venecia, no me hubieran permitido entrar en la cocina para aprender la receta de la fugassa – sigue – para el señor Franco yo era una desconocida y, además, de un país diferente: era normal el rechazo. Ahora bien, no podía rendirme y, por esta razón, mientras estaba escribiendo otra carta en que le informaba que vendría a Venecia, intentaba un modo para dirigirme allí”. Un bajo presupuesto a disposición y una permanencia que iba a durar almenos tres meses, Ogata Francesca Eri empezó así esta aventura tan obstinatamente querida. A partir del día siguiente a su desembarque, se presentó enfrente del taller de Franco. Diez años después, la joven abrió en Ortaru su pastelería-café. Otaru se encuentra en la isla de Hokkaidō, en el norte de Japón. Hokkaidō, además de ser el lugar en que Ogata Francesca Eri nació y vivió, gracias a su localización geográfica es especialmente adecuada a la fermentación de los dulces.
“Asimismo, la cualidad de los productos queseros y del trigo de Hokkaidō es la más preciada de todo Japón – explica – aunque Venecia y Otaru no son “ciudades gemelas”, aquí también hay una floreciente industria de cristal, un pequeño canal y, ni como si lo hiciste adrede, un museo sobre Venecia. Por eso abrí mi propia pastelería aquí.
El taller de Franco Colussi
El perfume que invade el taller es como la fluta mágica para los ratoncitos: al empezar a recorrer Calle Lunca San Barnaba la calle no puede ser la equivocada, los sentidos se activan y la nariz sigue su olor. En el interior trabajan en tres. Los tres representan la familia Colussi: Franco, que abrí el taller por primera vez en 1956, la hija Linda e la nieta Marina que – a los 29 años, tras un bachillerato clásico y llevar diez años trabajando a contacto muy estrecho con su abuelo – ya conoce todos los secretos de de la pastelería veneciana.
“Pensaba que estaba aquí temporalmente después de la escuela – sonríe – en realidad luego descubrí que iba a casa para hacer los deberes. Porque desde hace diez años daba clase de pastelería en el instituto Barbarigo, evidentemente le puse una iniección de dos o tres dosis de amor hacia esta asignatura ni sin darme cuenta. Y así, algún día, por su cumpleaños no quise un regalo cualquiera, sino un planetario”.
Franco habla, y mientras sigue hablando no para de rebanar – rigurosamente a mano – una barra de pan larga y estrecha del que extraía los “baicoli”, tal vez las galletas más conocidsas y exportadas.
“Los baicoli los creamos con la masa madre, exactamente como se hacían antes de que inventaran la levadura de cerveza – cuenta – y continuamos a rebanarlos a mano. La preparación de los baicoli tarda 30 horas, como para hacer la fugassa, la focaccia veneciana. No es que los amase y los deje ahí, sino que cada tres horas tienes que controlarlos, tienes que mimarlos. La levadura es muy antigua y todavía no se consigue estimar cuánto: es el mismo que Franco usaba cuando trabajaba en la pastelería “Bonifacio” en Murano. Su viejo maestro le regaló un poco a él para ayudarle a iniciar su actividad, por lo tanto es muy difícil atribuir una datación exacta.
Los dulces venecianos
El taller Colussi se ha especializado en las “cosas viejas”, para explicarlo con palabras de Franco. Realiza pocos productos pero todos pertenecientes a la costumbre veneciana. Aquí se pueden encontrar todavía los “zaleti”, los “bussolà forte” de Murano, los “savoiardi”, los “buranelli”, los “amaretti”, hasta los “pevarini”, además de los baicoli, de la “focaccia”, y de las pequeñas “spumiglie”. Se trata de dulces secos porque, como Franco explica, antiguamente se mojaban en el vino de Cipro, que es un vino fortificado, o bien en la nata.
Los pasteleres en Venecia tienen gran prestigio. En 1493 se juntaron en una corporación, los “Scaleteri”, con sus Mariegole (un estatuto). Hay dos explicaciones sobre el origen del nombre: una se refiere a un dulcecito típico con las hojas sobrepuestas la una a la otra, así que pareciera una escalera, la otra porque el horno estaba a una altura diferente con respecto al día de hoy, tenía una especie de hueco y para salir había que saltar fuera: por eso, de cierto momento, insertaron una escalera.
La fugassa veneciana, el dulce más amado en el mundo
Si hablamos de dulces, Venecia se conoce en el mundo por la focaccia, que es diferente del pandoro y del panettone. Es más suave y, como dice Franco, ni siquiera parece haberla comida. Gracias a este tipo de masa se mantiene intacta unos días. “Sin embargo, no va a durar, créame” – sonríe – tan pronto como la comas ya se ha terminado”.
No es cuestión de dosis, como explica Franco, porque las cuantidades están escritas en todos los libros del mundo y también en el internet. “La dosis – dice – es como una partitura musical: puedes tener Bach, Chopin, Beethoven, tomas la pieza y la tocas, aunque la mayoría de las personas no se de cuenta de que el espacio entre una nota y la otra sea música. Como una poesía: si la lees sin puntuación, no vale nada. Pongamos otro ejemplo aún más básico: un ovillo de lana y dos agujas de tejer, diez puntos rectos y diez reversos, a mí sale una cosa, a ella otra. Y volviendo a la música: una vez que tienes la partidura y el violín, no puedes tocar como Uto Ughi o como Paganini”.
También en Japón la fugassa es el dulce más apreciado. “Les gusta a todos, de verdad – confirma Ogata Francesca Eri – para poderla realizar he visitado Venecia a lo largo de diez años. Al prepararla pongo todo mi entusiasmo, llevando siempre en mi corazón las palabras del señor Franco: la pasión alivia todas los esfuerzos”.
Las frittelle venecianas
Las frittelle eran los dulces más populares entre los venecianos. Al día de hoy solo se comen durante el Carnaval, pero un tiempo se solía prepararlas en cualquiera ocasión convivial. “Una boda, un compromiso, alguien que pasaba a visitarte – cuenta Franco – las frittelle eran el símbolo de algo bonito, representaban el ápice de la fiesta. Y la frittella veneciana tiene el hueco en el centro, pese a que se piense que la que tiene forma de pelotita es la tradicional”. Hoy las frittelle se aprecian a nivel local y nacional, mientras que al extranjero gana la focaccia.
El secreto
“El secreto para hacer dulces buenos es que tienen que gustarme a mí mismo, dado que llevo 75 años trabajando como pastelero y todavía los como – concluye Franco – Si gustan a mí que ya estoy mareado de todo, entonces significa que van a gustar al cliente también. Y para ser bueno no tiene que tener grasa, sino tiene que ser ligero”.