Venecia, 11 de octubre de 2021 – “Tomar el pez y ponerlo a freír, luego tomar las cebollas y hervir un poco. Cortar y freir bien y luego añadir vinagre, agua, almendras, uva espina y un poco de miel. Hervir todo y añadir el pez”. Asì escribìa un cocinero anónimo en 1300 para contar la receta del “Cisame de pesse”, que hoy en día es lo que conocemos como el saor. El libro se titula “Anonimo veneziano”: descubierto por Ludovico Frati, conservador de los manuscritos de la biblioteca universitaria de Bolonia, fue publicado por primera vez en 1899. En total, hay másde 130 recetas que cuentan de una cocina medieval veneciana donde las especias son las que dominan.
Anna Santini y Andrea Michelon lo saben muy bien, chefs profesores del Istituto Venezia, que enseñan italiano a través de la cocina. Esta es una manera de transmitir una cocina tradicional que guarda, en cada ingrediente, una pieza de historia cotidiana escondiéndose, detrás de cada receta, un patrimonio de historia y arte cotidiano. De hecho, muchos estudiantes quieren buscar la esencia y originalidad de Venecia a lo largo de sus 1600 años de historia.
Es asì que, en el mes de septiembre, los estudiantes pueden sentarse y imaginar estar comiendo con unos personajes famoso: el dogo Enrico Dandolo, la poetisa Veronica Franco, Giacomo Casanova y la veneciana de adopción Peggy Guggenheim. Se habla de Venecia, del entorno histórico, se cocinan platos que quizás comían ellos mismos y luego se cena juntos.
De hecho, es en la época de Dandolo que se introduce el “Anonimo Veneziano”, entre los platos perfumados y que tienen sabor de Oriente y de tierras lejanas, de pollos, de caldos, de sabores, hierbas, jengibre, canela, almendras, leche de almendras, pez, miel y mucho más.
Entre estos, Anna y Andrea a menudo eligen el saor más antiguo de la historia, o sea el cisame de pesse y el ambroyno de pollo, un plato que ya no existe en la cocina veneciana y que, antiguamente, se cocinaba con dátiles, ciruelas, almendras, zumo de uva verde, tocino y azafrán. Cocinar estos platos no es nada fácil, aunque el sabor se acerca al plato original.
“El cisame de pesse es el primer testimonio de lo que hoy en día se conoce como saor. Se parecen los ingredientes de las recetas, solo que en aquella época se solían usar las almendras peladas en lugar de los piñones, la miel y las especias fuertes – cuentan – mientras que el ambroyno es una receta que quizás se ha perdido al final de 1500, cuando hubo la caída del mercado de las especias en Venecia. En todas las recetas hay muchas especias, a veces demasiadas y sin duda un exceso en el uso de almendras y leche de almendras. Sin embargo, la cocina veneciana original es una cocina “de fusión”, o sea una cocina que solía tomar materias primas locales y las mezclaba conforme las influencias árabes, otomanas, levantinas, hebreas, armenias, griegas. Aunque hoy en día no se hayan salvado los mismos platos que encontramos en los libros, por cierto, el concepto de fusión se ha mantenido y se ha transmitido hasta hoy”.
Lo curioso es que a menudo las recetas del Anonimo están pensada para 12 personas, por que de hecho parece que se hace referencia al almuerzo de los glotones de Nicola Salimbeni, un cocinero que escribiò las recetas para los 12 glotones que dilapidaron sus dineros en muy ricos banquetes. Un libro de final 1200, que fue perdido, y que según algunos filólogos de hecho se retoma en algunas recetas del Anonimo Veneciano. Entre perfumes, sartenes, agua que hierve y cebolla que fríe, los estudiantes entran en contacto completo con Venecia.
“Llegan aquí porque buscan la autenticidad, no quieren las contaminaciones sino la receta verdadera, original – terminan Anna y Andrea – los alemanes son los que más de todos aman Venecia e Italia, la cultura, el arte y la cocina; luego, también los suizos, los austriacos y los holandeses tienen una pasión para Venecia. Los americanos aman a Italia, aunque muchos son los estereotipos que tienen y que hay que desbaratar, como por ejemplo el hecho de que nuestra cocina esté llena de ajo o que en la carbonara haya hongos”.