Венеция, 24 сентября 2021 – Cамый известный хлеб в мире? Французский багет. В Венеции, однако, rosetta (вид хлеба) по-прежнему изготавливается вручную. Это символ мира, голода и даже богатства. Это основной продукт питания в рационе всех народов, который может похвастаться десятилетней историей. Казалось бы, простой продукт, но столь важный на столах всех цивилизаций, который станет главным героем «Pane inPiazza», в субботу, 25 сентября и воскресенье, 26 сентября на площади Ферретто, доходы от которого будут переданы в фон Anfass. Мероприятие, организованное Confcommercio Mestre с Associazione dei Panificatori di Venezia e Provincia, в сотрудничестве с Коммуной Венеции, Vela, Торговой палатой Confcommercio Unione Metropolitana di Venezia, в этом году посвящено 1600-летию Венеции.
«Событие, которое мы проводим не только для того, чтобы представить продукт, хлеб, но, прежде всего, чтобы увидеть, что происходит в лаборатории, как все функционирует и как рождается, - объясняет Массимо Горгетто, президент Confcommercio Mestre e dell’associazione Panificatori di Venezia e Provincia, а также в Veneto, - Мастерство всегда привлекает много людей, ловкость, тот факт, что мы видим людей, которые работают, придает другой смысл нашей деятельности».
В течение двух дней в центре Местре будут работать около тридцати пекарей со всей Италии, которые при поддержке около двадцати студентов из Бернского института создадут настоящую уличную печь, в которой будет выпекаться большое количество хлеба, пиццы, выпечки и хлебобулочных изделий. Затем состоится минисеминар для детей, которые смогут буквально запустить руки в тесто, в субботу с 16:00 до 19:00 и в воскресенье с 11:00 до 13:00 и с 16:00 до 18:00. В этом году на стенде будет представлена Международная организация Ambassadeurs du Pain, которая имеет несколько филиалов в мире и которая предлагает способ выпечки, отличный от нынешнего, ссылаясь на методологии и продукты прошлого: в Местре будет присутствовать Пьерджорджио Джорилли, который является эталоном для Италии и считается лучшим пекарем в мире.
«Традиционный хлеб, rosetta, sfilatino, montassù (виды хлеба), приготовленные из муки 0-го типа, остаются наиболее востребованными покупателями, - комментирует Горгетто, - но хлеб, если он хорошо обработан, в свое время, будет вкусным: серьезно то, что так много людей не знают и покупают то, что получается из заморозки и становится золотым в последнюю минуту. Может быть, даже быть теплым на ощупь, но поскольку он пропускает все процессы брожения вызывает боль в желудке. Хлеб обладает фундаментальным свойством: чем дольше время выдержки, тем лучше он становится. Например, мой отец научил меня делать это с «bighe», которое представляет собой не что иное, как тесто из воды, муки и очень небольшого количества дрожжей, приготовленное сейчас, но используется завтра с утра, затем его нужно замесить и добавить в него все ингредиенты. Хлеб имеет длительное брожение и разрыхлитель, и при этом все сахара усваиваются».
В Италии насчитывается около 22 тысяч хлебопекарных компаний, в провинции Венеция их около 400, а в Венето в порядке 2500. «Мы преодолели кризис и многие закрытия, но они также продиктованы отсутствием смены поколений, потому что это тяжелая работа, которая требует, чтобы вы начинали работать в 2 часа ночи в некоторых случаях из-за неспособности адаптироваться к временам – продолжает Горгетто - Сегодня времена изменились, даже для пекаря необходимо представить себя по-другому, искать новые продукты, адаптироваться к вкусам времени, иметь хорошую точку. Даже пекарь является предпринимателем в пекарни и как таковой должен знать затраты компании, знать, как обучать тех, кто занимается продажей, иметь 360-градусную картину того, что представляет собой компания».
Несмотря на то, что хлеб всегда присутствует на столе всех итальянцев, сегодня его покупают больше для вкуса, чем по необходимости. Как вспоминает Горгетто, когда-то они покупали один или два килограмма хлеба в день, в то время как сейчас ежедневное потребление на душу населения составляет 80 грамм, а в среднем по стране на семью приходится 3 грамма.
Иногда запрещенный к употреблению в пищу по диетическим соображениям, в течении нескольких лет хлеб приобрел большую популярность также благодаря открытию так называемых «древних зерен», и в домах итальянцев появилась мука грубого помола, ржи, твердой пшеницы, гречихи, хорасана. «Мука 00была демонизирована, но имеет только один недостаток, - объясняет Горгетто, - будучи чрезмерно рафинированной, теряет всю свою питательную ценность. Такой хлеб часто потребляли в послевоенный период, его считали хлебом Господ, потому что это был белый и красивый хлеб, сегодня его почти не используют, даже в пекарнях больше не производят хлеб с мукой 00. Мы возвращаемся к использованию гораздо большего количества сырой муки, которая имеет совершено другой вкус». Каким бы способом он ни был приготовлен, на самом деле хлеб остается основным продуктом питания в рационе. И просто для того, чтобы подчеркнуть этот аспект, в субботу в 17:00 в монастыре музея М9 состоится конференция «Pane nelle religioni», озаглавленная «Dialogo traesponenti delle confessioni cristiane sul valore sacro e sociale del pane nei 1600 anni di storia e... di futuro dellacomunità di Venezia», которой Католическая церковь, Греческая православная церковь и Армяне-мхитаристы встретятся друг с другом. Также на выставке будет представлена скульптура «хлеб в мире», выполненная пекарями Ломпардии, скульптура, представляющая мир, сделанный из хлеба. «Смысл очевиден, - заключает Горгетто, - хлеб есть и всегда должен быть во всем мире».