Венеция, 20 сентября 2021 – это используют в еде и для запаха, вызывают в памяти отголоски далеких стран, окутанных мифами, но также служит для ароматизации и исцеления. Когда Венеция была Серениссимой, торговля специями была ее одним из самых важных источников дохода. Республика Серениссима на протяжении веков была бесспорным монополистом в этой области: она импортировала товары с Востока, где у нее был вход в порты и колонии во всех основных портах, и далее экспортировала по всей Европе. Чтобы вспомнить роль торговли специями и последствия, которые она оказала на венецианскую жизнь, Гражданский Комитет Кампо Риальто Ново и прилегающие районы организовывают в воскресенье, 26 сентября, день «M’illumino di spezie», который пройдет на рыбном рынке Риальто с 10:00 до 20:00. Мероприятие относится к серии празднований 1600-летия Венеции и делает акцент на изучение использования специй на кухне, фармацевтике и парфюмерии с помощью семинаров, где тренируют обоняние, круглых столов, экскурсий с гидом по актуальным местам со специями и выставкам с участием около десяти экспонентов. Среди главных спикеров круглого стола будет Карла Коко, историк гастрономии сицилийского происхождения, но уже много лет живущая в Венеции.
«Идея посвятить день специям в рамках мероприятий, посвященных юбилею Венеции, выходит из того факта, что специи являются одним из важнейших товаров не только для Венеции, но и для всей Европы. Специи ассоциируются со средневековой культурой и экономикой, а также делают Венецию, в наших глазах, могущественной и богатой, - рассказывает Коко, - они были важны и даже до сих пор важны, потому что их использовали во многих областях: в кулинарии, в диетологии, в фармацевтике, для изготовления духов и мыла; это были товары, которые пришли издалека, с Дальнего Востока, и по сути были семенами, корой, цветами, крошечными фруктами, которые чаще всего используются в сухом виде».
Венеция, являясь торговым городом, с самого начала осознавала, что торговля является важным сектором. «Это было сделано достаточно разумно, заботясь обо всех аспектах, - продолжает Коко, - в городе был Арсенал, уже в начале 1204 года, была возможность изготавливать корабли, существовало морское право, которое уже во второй половине 1200 года было хорошо структурировано и обеспечивало безопасность своих торговцев, организующих так называемые «муде», т.е. вооруженные конвои, отправлявшиеся в Венецию в строго определенную дату, имели определенную программу поездки, прибывая в порты Востока и Северной Африки, где венецианцы встречались с другими торговцами, которые привозили специи с Дальнего Востока для покупки. Специи, весившие мало, были очень дорогими, потому что их использование было высоким. Как только они возвращались в Венецию, они прибывали на рынок Риальто, где за эти товары платили пошлину, а затем перепродавали по всей Европе. Очевидно, что Венеция оставляла себе нужное, но делала это разумно».
Серениссима также стала лидером в производстве лекарств, потому что до появления такой науки, как химия, большинство лекарств изготавливалось из специй и трав.
«Среди всех лекарств Венеция специализировалась на производстве триаки, которая была очень специфическим лекарством, своего рода панацеей от всех болезней, состоящей из достаточно известных ингредиентов, включая специи и мясо гадюки, - как рассказывает Коко, - Венеция не только производила большое количество триаки, она производила самую лучшую триаку в мире. Существовали аптеки «триакант»: только они могли производить данный препарат, и при его изготовлении, власти могли проверить, все ли было сделано правильно. Таким образом данный препарат продавался по всей Европе».
Другой аспект, о котором не следует забывать, — это использование на кухне не только продуктов для ароматизации и придания им оригинального особого вкуса, но и такая наука как диетология, которая в средних веках шла рука об руку с кулинарией. «В то время считалось, что специи устраняют недостатки пищи, а затем их использовали не только для приготовления блюд, но и для приготовления вин, которые употреблялись в конце трапезы. Также здесь венецианцы понимали, что использование специй на кухне было сложной задачей, потому что в целом они не были продуктом наших ДНК (европейских), поэтому Венеции нужно было быть хорошей в маркетинге: собирались мешки с различными специями и пряностями, но назывались они мешки венецианцев».
Эти мешки были трех типов: один с черными и сильными специями, которые использовались для мяса, другой со сладкими и тонкими специями для рыбы, а затем, поскольку Венеция была талантлива в торговле, была универсальная смесь, подходящая на любой вкус. И не только это: венецианцы провели очень важную культурную миссию. Всегда руководствуясь принципом, что диетология и кулинария идут рука об руку, они зову врача-гурмана арабского происхождения «Джамбонино», которому в 1271 году было присвоено гражданство «de intus et de foris». Республика пригасила Джамбонино перевести и переработать книгу очень известного на Востоке врача, чтобы рассказать и понять, как используются специи, для чего они предназначены и какие болезни они могут предотвратить. Так Джамбонино написал в конце 1200 годов книгу под названием «Liber de ferculis et de condimentis», которую сейчас мы можем считать первой венецианской кулинарной книгой.
«В данном мероприятии, которое проводится совместно с университетом Кордоба, мы подумали, что объединим все различные аспекты специй: так мы рассмотрим через призму культуры, но и также бизнеса», - объясняет Коко. – У нас пройдет лаборатория, где мы научимся обонянию с различными экспертами, которые будут рассказывать людям как использовать специи на кухне, будут показаны эти знаменитые венецианские мешки, о которых у нас есть историческая память и рецепты из кулинарных книг венецианцев. Например, знаменитый саор, который мы до сих пор едим каждый день, — это блюдо, которое уже существовало в 1300 году и называлось «cisame di pesce» и было приготовлено со специями, или «l’ambrogino», которое было полностью покрыто специями. Достаточно сказать, что уже в 1300-х годах в Венеции использовалось от 30 до 40 различных специй.
В 16:00 запланирован круглый стол, на котором мы поговорим о специях в фармацевтике, парфюмерии, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. Коммерческая часть также будет представлена в виде стендов, где люди люди смогут попробовать, увидеть и понять, что со специями сегодня можно сделать. Будут кондитеры, которые будут делать древние сладости со специями, такими как певарини, но и также различные современные интерпретации, такие как «babà con le spezie» или «mustacciuoli». Также, там будут различные горькие напитки и дистилляты, парфюмеры, которые покажут вам различные ароматы, и экскурсии с гидами, которые познакомят вас с рынком, старинной аптекой Сан-Серволо и палаццо Мочениго. Вечером состоится театральное переосмысление «Милионе» Марко Поло».
Очень ценные и дорогие, и по этой причине используемые только привилегированным обществом для демонстрации своего богатства, специи используются до конца 1500-х годов, после чего они приходят в упадок.
«В основном, с прибытием португальцев, которые начали завозить специи в Европу на своих кораблях, их ценность падает, потому что они больше не являлись символом статуса, не говоря уже о том, что медицинские знания расширяются, и даже если нет очевидной причины, специи начинают использовать все меньше и меньше, - заключает Коко. – в Венецианской кухне 1600-1700х годов сокращаются специи, в 1800-1900х годах остается только перец и корица. Но за последние 20 лет кое-что изменилось. Нам заново открылась роль специй и сейчас они снова используются на кухне, также из-за присутствия многих восточных зарубежных общин. Среди вновь открытых специй определено присутствуют имбирь, куркума, корица, гвоздика, бадьян, кориандр, и конечно же, шафран. Шафран производится в основном в Иране и Турции, но это единственная специя, которую также можно выращивать в Италии. В этот раз у нас будет шафран, произведенный в Италии и Иране, просто для сравнения разных миров и культур».
ССЫЛКА НА ИНТЕРВЬЮ