Венеция, 20 октября 2021 – Пробуждение на рассвете, пыль от муки в воздухе, запах топленного масла, жар духовок при необходимой температуре для создания хрустящей корочки и мягкого теста внутри, движение тех, кто в совершенстве знает свое дело и знает, как создать из бесформенного теста идеальную форму печенья. Зайти в историческую кондитерскую Кармелины Палмизано в Бурано означает войти в мир, созданный древними традициями, страстью, но, прежде всего, семейными узами. Джорджио Сенигаллия, муж Кармеллины, владелец бизнеса и шеф-кондитер с десятилетнего возраста, хорошо это знает. Именно в этом месте маленький мальчик, которому пришлось учится этому делу, стал мужчиной, кондитером и экспертом.
«Когда-то давно, закончив школу, я пошел работать, чтобы освоить профессию, - рассказывает кондитер Джорджио Сенигаллия, - Всему меня научил Томмазо Палмизано, который позже стал моим тестем. Сначала я научился быть пекарем, потом кондитером, и сегодня, в восемьдесят два года, я все еще здесь».
Сегодня традиция этого песочного печенья, являющаяся частью 1600-летней истории Венеции, вышла за пределы территории Бурано и распространилась на несколько стран по всему миру. Однако все началось более девяноста лет назад с двух братьев, которые любили запах хлеба и печенья, держали руки в тесте и смотрели, как глаза людей сияют от вкуса их собственного творения.
Это было в первые двадцать лет 900-х годов, когда семья, родом из Базиликаты, переехала сначала в Каорле, а затем на остров Бурано. Культурные различия, разные привычки, от материковой части Южной Италии до города разноцветных домов, окруженных водой и пересеченных небольшими каналами. Нового, к которому нужно было привыкнуть, было много, но любовь к хлебу и вкусным сладостям – это нечто универсальное и способное объединить людей только благодаря аромату ванили или аромату свежеиспеченного хлеба. И вот два брата с южной кровью, выросшие среди рыбаков небольшого острова в венецианской лагуне, решили основать в 1926 году две пекарни, которые затем стали историческими кондитерскими, все еще существующими в городе и способствующими распространению сладкой традиции буссолаи, которая сейчас является одним из символов Венеции в мире.
Когда-то типичные сладости одного времени года, сегодня печенье, изготовляемое ежедневно и присутствующее на полках почти всех венецианских и региональных магазинов, буссолаи, будь то круглые и фасонные, простые, как обычно, или с начинкой, как принято делать сегодня, нравятся всем и привносит аромат Венеции в любую точку мира, кто их пробует.
«Крупномасштабное производство буссолаи, каким мы его знаем сегодня, родилось после войны, с появлением туризма, - подчеркивает Джорджио Сенигаллия, - но они были сладкими, и все семьи Бурано делали его раз в год, в дни перед Пасхой, затем, после приготовления, эти бисквиты приносили в одну из четырех пекарен в городе, чтобы испечь их, так как печей в доме не было, а затем их убирали, чтобы сохранить их до Пасхального воскресенья».
Традиция диктует, что bussolà должна быть круглой, только позже был представлен вариант, который сейчас нам известен. Они могут быть больше или меньше по размеру, но оригинальный рецепт по-прежнему такой же, как и много лет назад. Основа проста – это очень жирное песочное тесто с большим количеством масла, только яичных желтков, сахар, мука и немного ванильного аромата.
На килограмм муки приходится 12 желтков, полкило сахара и 300 грамм сливочного масла. Смесь замешивают без воды и без чего-либо, насухо. Затем, как только они хорошо перемешаны, раскатывают небольшие кусочки теста, а затем соединяют, образуя круг на случай, если вы хотите сделать круглую буссолу или деформируют, пока они не примут форму для другого варианта печенья.
«Производство этого десерта сегодня осуществляется как машинным, так и ручным способом, - комментирует Джорджио Сенигаллия. – Здесь, в Бурано, мы продолжаем делать все вручную, а также как тогда изготовляем буссолаи из самых больших форм. Однако для удовлетворения потребностей крупной дистрибуции нам нужны машины, и именно поэтому мы создали кондитерскую лабораторию в Езоло, которая занимается этим, и там живет моя дочь, которая ведет этот корабль».
Из печенья рыбацких семей буссола стала десертом, доступным для всех, из типичной пасхальной традиции это ванильное песочное печенье стало частью повседневной привычки, несущей тот же вкус, что и всегда, и ту же ароматную текстуру, которая оставляет во рту аромат Бурано и его историю.