Венеция, 11 октября 2021 – «Toy lo pesse e frigello, toy zevolle e lessale un pocho e taiale menude, po’ frizelle ben, poy toli aceto et aqua e mandole monde intrigi, et uva passa, e specie forte, e un pocho de miele, e fa bolire ogni cossa insema e meti sopra lo pesse». Так написал анонимный повар в 1300 году, чтобы рассказать рецепт «Cisame depesse», который является не чем иным, как предшественником того, чтомы привыкли называть saor. Книга называется «Anonimo veneziano», обнаруженная Людовико Фрати, хранителем рукописей университетской библиотеки Болоньи, она была впервые опубликована в 1899 году. В общей сложности более 130 рецептов, рассказывающих о средневековой венецианской кухне, где специи являются главным ингредиентом.
Это хорошо известно Анне Сантини и Андреа Микелон, своего рода шеф-повару-преподавателю Венецианского института, которые преподают итальянский язык через кулинарию. Потому что это способ передать традиционную кухню, которая каждый день сохраняет в каждом ингредиенте частичку истории, потому что за каждым рецептом скрывается богатство истории и искусства, таким образом большинство студентов хотят отправиться на поиски сути, оригинальности Венеции на протяжении всей ее 1600-летней истории.
И вот, начиная с сентября, студенты смогут сесть за один стол с известными людьми: дожем Энрико Дандоло, поэтессой Вероника Франко, развратником Джакомо Казанова и венецианская усыновительница Пегги Гуггенхайм. Мы поговорим о Венеции, об историческом контексте, приготовим блюда, которые они, вероятно, если сами, а потом поужинаем вместе.
И именно во времена Дандоло «Anonimo veneziano» выставляется среди ароматных блюд, пахнущих Востоком и далекими землями, филе, бульонами, «савори», травами, имбирем, корицей, миндалем и миндальным молоком, рыбой, медом и многим другим.
Среди них Анна и Андреа часто выбирают старейший soar в истории, cisame de pesse и l’ambroyno di pollo, блюдо, которого больше не существует в венецианской кухне и в котором присутствовали финики, сливы, миндаль, агресто (сок незрелого винограда), сало и шафран. Воспроизвести их непросто, но вкус определенно приближается к тому, каким он должен был быть изначально.
«Cisame de pesse – первый свидетель того, что будет нашим сладким, а также очень похожим по ингредиентам, и только в то время использовался очищенный миндаль вместо кедровых орехов, меда и специй, - рассказывают они, - в то время как амбройно – это рецепт, который потеряли, вероятно, к концу 1500-х годов, когда произошел крах рынка специй в Венеции. Во всех рецептах присутствует добавление специй, даже в преувеличенном виде, и избыток миндаля и миндального молока. С другой стороны, оригинальная венецианская кухня была кухней «фьюжн», которая брала местное сырье и смешивала их в соответствии с арабскими, османскими, левантийскими, еврейскими, армянскими и греческими влияниями. Возможно, сегодня те же блюда, которые упоминаются в книгах, не сохранились, но понятие «фьюжн» сохранилось и передаются по сей день».
Любопытно, что часто рецепты, содержащиеся в anonimo, рассчитаны на 12 человек, потому что, похоже, имеется в виду «обед обжор Николы Салимбени», повар, который переписал рецепты для 12 обжор, которые растрачивали свое состояние на богатые и сочные банкеты. Книга конца 1200-го года, утерянная, которая по мнению некоторых филологов взяла некоторые рецепты из «anonimo veneziano». Между ароматами, сковородками, кипящей водой и луком студенты соприкасаются со всесторонней Венецией.
«Они приезжают сюда, потому что ищут аутентичность, им нужна не контаминация, а настоящий, оригинальный рецепт, - заключают Анна и Андреа. – Немцы – это те, кто больше всего обожает Венецию и Италию, культуру, искусство, кухню; кроме того, швейцарцы, австрийцы, голландцы питают большую страсть к Венеции. Американцы любят Италию, но мы должны развеять многие предубеждения, которые у них есть, например, тот факт, что наша кухня полна чеснока или что в карбонаре есть грибы».
Любимое блюдо? Для всех, и прежде всего, есть «король» венецианской кухни, треска со сливками и полентой, которая идет в ногу с пармезаном и любимым тирамису.