Venise, 11 octobre 2021 - “Toy lo pesse e frigello, toy zevolle e lessale un pocho e taiale menude, po’ frizelle ben, poy toli ace-to et aqua e mandole monde intrigi, et uva passa, e specie forte, e un pocho de miele, e fa bolire ogni cossa insema e meti sopra lo pesse” (en français : “prenez le poisson et le faites frire, puis prenez des oignons, faites-les bouillir un peu, puis coupez-les en fines tranches et faites-les frire, prenez ensuite du vinaigre, de l'eau, des amandes entières décortiquées, des raisins secs, un peu de miel et des épices fortes et faites bouillir le tout. Versez cette sauce sur le poisson frit“). C'est ainsi qu'un cuisinier anonyme écrivait au quatorzième siècle la recette du Cisame de pesse, qui n'est rien d'autre que l'ancêtre de ce que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de saor. Le livre est intitulé Anonimo veneziano : découvert par Ludovico Frati, gardien des manuscrits de la bibliothèque universitaire de Bologne, il a été publié pour la première fois en 1899. Au total, il y a plus de 130 recettes qui témoignent une cuisine vénitienne médiévale dont les épices sont l'ingrédient principal.
Anna Santini et Andrea Michelon, une sorte de professeurs-chef de l'Istituto Venezia, qui enseignent l'italien à travers la cuisine, le savent bien. Parce que c'est une façon de transmettre une cuisine traditionnelle qui conserve, dans chaque ingrédient, un morceau d'histoire quotidienne. Parce que derrière chaque recette se cache un patrimoine historique et artistique. Parce que de nombreux étudiants veulent découvrir l'essence, de l'originalité de Venise, à travers ses 1600 ans d'histoire.
Depuis le mois de septembre, les élèves de l’Istituto Venezia peuvent imaginer de s'asseoir à une table avec des personnages célèbres : le Doge Enrico Dandolo, la poétesse Veronica Franco, le libertin Giacomo Casanova ou la Vénitienne d'adoption Peggy Guggenheim. Dans ces rencontres, on parle de Venise et de son contexte historique, on cuisine et on dîne ensemble.
C'est précisément à l’époque du Doge Dandolo que s'insère l'Anonimo veneziano, parmi les plats parfumés qui souvient l'Orient et ses terres lointaines, les poulets, les bouillons, les savori, les herbe ou specie, le gingembre, la cannelle, l'agresto, les amandes et le lait d'amande, le poisson, le miel et bien d'autres choses encore.
Parmi ceux-ci, Anna et Andrea choisissent souvent le plus ancien saor de l'histoire, le cisame de pesse, et le poulet ambroyno, un plat qui n'existe plus dans la cuisine vénitienne et qui comprenait des dattes, des pruneaux, des amandes, de l'agresto (c’est-à-dire de jus de raisin non mûr), du lard et du safran. Il n'est pas facile de les reproduire, mais le goût est certainement proche de ce qu'il devait être à l'origine.
"Le cisame de pesse est le premier témoignage de ce qui deviendra notre saor : il est très similaire en termes d'ingrédients, sauf qu'à l'époque on utilisait des amandes pelées au lieu de pignons, du miel et des épices fortes", disent-ils, "Tandis que l'ambroyno est une recette probablement perdue vers la fin du seizième siècle, lorsque le marché des épices s'est effondré à Venise. Dans toutes les recettes, on trouve l'ajout d'épices, même de manière exagérée, et un excès d'amandes et de lait d'amande. D'autre part, la cuisine vénitienne originale était une cuisine "fusion", qui utilisait des matières premières locales et les mélangeait en fonction des influences arabes, ottomanes, levantines, juives, arméniennes et grecques. Peut-être que les plats mentionnés dans les livres n'ont pas été conservés aujourd'hui, mais le concept de "fusion" a été maintenu et transmis jusqu'à aujourd'hui".
Ce qui est curieux, c'est que les recettes de l'Anonimo sont souvent pour 12 personnes, car il semble faire référence au pranzo dei ghiottoni de Nicola Salimbeni, un cuisinier qui a écrit des recettes pour 12 gloutons qui dilapidaient leurs fortunes dans des banquets riches et succulents. Il s’agit d’un livre de la fin du treizième siècle qui a été perdu et qui, selon certains philologues, est donc inclus dans certaines recettes de l'Anonimo veneziano. Au milieu des parfums, des poêles, de l'eau bouillante et des oignons qui craquent, les étudiants entrent en contact avec une Venise complète.
"Ils viennent ici parce qu'ils recherchent l'authenticité, ils ne veulent pas de contaminations mais la vraie recette originale", concluent Anna et Andrea, "Les Allemands sont ceux qui aiment Venise et l'Italie, sa culture, son art et sa cuisine plus que quiconque ; puis les Suisses, les Autrichiens et les Néerlandais ont également une grande passion pour Venise. Les Américains aiment l'Italie, mais souvent nous devons démonter de nombreux préjugés qu'ils ont, comme le fait que notre cuisine est pleine d'ail ou que les champignons sont utilisés dans la carbonara".
Le plat préféré ? Le "roi" de la cuisine vénitienne, le baccalà mantecato con la polenta, qui rivalise pour le podium avec la parmigiana et le très apprécié tiramisù.
LIEN ENTRETIEN VIDÉO